Comment choisir vos coquillages et crustacés ?

Crevettes, huîtres, coquilles St Jacques… Vous raffolez des fruits de mer. Mais comment s’assurer de leur fraîcheur et de leur qualité ? Doctissimo vous aide à choisir vos coquillages et crustacés cet été.

En Europe la commercialisation des produits de la mer obéit à un certain nombre de critères visant à éviter tout risque sanitaire et à rassurer le consommateur.

La catégorie de fraîcheur (extra, A ou B), le lieu de pêche, la catégorie de calibrage, le mode de présentation, l’indication du poids net au kilo doivent être inscrits lisiblement sur chaque lot vendu. Ce règlement s’applique à tous les produits de la mer commercialisés sur le territoire de la communauté européenne. Cependant les petites quantités vendues directement sur le port par les ostréiculteurs et les marins côtiers ne sont pas soumises à ce règlement. Certes, le problème de la fraîcheur ne se pose pas dans ce cas ! Pour être sûr de la qualité des fruits de mer que vous achetez, suivez nos conseils.

Crevettes : la fraîcheur en rose…

Au premier coup d’oeil, les crevettes doivent avoir une carapace humide, luisante. Deuxième indice : quand on les transvase d’un cageot à un sac elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que plus sa couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d’être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d’algues marines fraîches et elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé.

Les coquilles St Jacques : gare aux arnaques !

A l’étal du poissonnier on distingue le pétoncle de la coquille St Jacques alors que pour les produits surgelés on indique uniquement "noix de St Jacques". Mais obligation est faite de préciser le nom scientifique du coquillage ainsi que son pays d’origine. Question goût, la plus appréciée reste la coquille française. Il n’y a pas d’astuce pour bien l’acheter. Ce qu’il faut savoir c’est que si le coquillage rend beaucoup d’eau à la cuisson, c’est probablement qu’il aura été trempé dans de l’eau avant d’être commercialisé, pour en augmenter le poids. Cette pratique est frauduleuse… mais rassurez-vous, elle ne provoque pas d’intoxication.

Les huîtres : le test du citron…

La rapidité des transports permet aujourd’hui de consommer des huîtres toute l’année. Mais sachez que l’été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. Avant d’acheter vérifiez sur la bourriche que l’étiquette indique la date de conditionnement, le nom du producteur. Cette étiquette dite "de salubrité" garantit également que les huîtres ont été élevées en dehors des zones polluées. A condition d’être installées bien à plat dans le fond du réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...

Si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l’huître se rétracte beaucoup c’est le signe qu’elle est un peu rassise et qu’elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais ce n’est pas toxique. Dernier conseil d’amateur éclairé au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.

Les langoustines : à examiner sous toutes les coutures !

Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c’est une langoustine de premier ordre. Plus elle est fraîche plus l’oeil est brillant, et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l’inverse, plus l’odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche.

Les tourteaux : une question de poids…

Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante. Une fois qu’ils sont sortis de l’eau, ils peuvent rester vivant plusieurs jours ! A l’achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.

Les moules : fermées avant achat

Comme tous les coquillages que l’on achète vivants, les moules doivent être fermées. N’hésitez pas à rejeter celles qui sont ouvertes ou ne se referment pas quand on les touche.

Bon appétit !

Hélène Huret

Mis à jour le 24 juin 2009

Du bonheur de cuisiner avec ses petits-enfants

Parmi les relations qui se tissent entre les grands-parents et les petits-enfants, on néglige souvent de mentionner une expérience de partage savoureuse :  le lien culinaire. Pourtant, faire la cuisine le dimanche avec Mamie, apprendre ses recettes, ses tours de main et ses astuces constituent une part essentielle du patrimoine familial. Apprenez à renouer avec les traditions.

Les liens entre grands-parents et petits-enfants sont souvent privilégiés, basés sur l’échange, la convivialité, la douceur et le plaisir. Entre eux la complicité est souvent le bon moyen pour transmettre ses valeurs. Et dans ces moments que l’on partage avec ses grands-parents, l’alimentation tient une place essentielle : aller faire le marché, cueillir les légumes du jardin, les éplucher, écosser les petits pois, faire la pâte à crêpes, les tartes ou les confitures… Ces instants qui sont autant de souvenirs magiques pour les enfants.

Les liens familiaux

Et lorsque les enfants grandissent, ces moments se transforment en transmission du savoir "culinaire". Celui-ci est essentiel à l’heure ou les générations ont d’autant moins le temps de faire la cuisine et se tournent de plus en plus vers des plats préparés ou vite faits. Ces mets, qui sont parfois des recettes transmises depuis des générations et dont le secret est jalousement gardé, font réellement partie de l’identité familiale. Ces recettes que l’on a pris l’habitude de savourer en famille sont une partie intégrante des liens. Ce patrimoine doit être transmis aux différents membres pour être préservé. Car il n’est inscrit nul part et risque d’être perdu. Qui n’a pas goûté les biscuits aux amandes d’une amie et tenté sans succès d’en obtenir la recette secrète issue des fourneaux de sa grand-mère ? Il suffit de parler des recettes familiales pour voir s’allumer des étoiles dans les yeux de nombre d’enfants.

Les incontournables

Chaque famille a bien sûr ses recettes, et ses petits plats favoris. Mais il existe tout de même quelques "incontournables" pour des moments à partager entre petits et grands. Ce sont par exemple les confitures, un moment gourmand que les enfants adorent faire avec les grands-parents. Ensuite les desserts sont une valeur sûre, les tartes notamment (rhubarbe, abricots…) mais aussi l’incontournable clafoutis, ou la charlotte. N’oublions pas les crêpes pour lesquelles on trouve autant de recettes savoureuses que de grands-mères.

Pour les plats, les recettes sont souvent celles liées aux origines familiales, mais adaptées "maison". A l’heure des préparations clefs en main, il faudra aussi certainement se tourner vers Mamie pour obtenir LA recette de la sauce béchamel ou de la sauce au beurre blanc qui accompagnera votre poisson. A noter, plusieurs livres ont d’ailleurs essayé de réunir ces recettes traditionnelles et familiales (La cuisine des grands-mères, Tante Marie, la véritable cuisine traditionnelle, La bonne cuisine de Maman Saint-Ange…).

Revenir aux traditions et aux origines

Ce "savoir" culinaire va bien sûr au-delà des recettes. Il s’agit aussi des "tours de main" et conseils qui vont permettre de personnaliser les plats, de réussir les mets. Sans oublier la transmission de cette sagesse populaire qui ne s’apprend pas à l’école : choisir les fruits et légumes, composer les bouquets aromatiques, etc. Et puis notre monde est fait de diversité, nos grands-parents sont parfois issus de pays différents du notre et les traditions culinaires y sont souvent riches et variées. Apprendre à retrouver ses racines dans la cuisine est aussi un moyen de créer ce lien fort avec ses grands-parents. Sans oublier l’amour de faire la cuisine et de déjeuner en famille, qu’aucun livre ou aucune mission ne pourra transmettre comme le fait un grand-père ou une grand-mère.

Alain Sousa et Anne-Aurélie Epis de Fleurian

Mis à jour le 18 février 2011

L’épidémie de Chikungunya en questions

L’épidémie de Chikungunya ravage La Réunion. On compte près de 20 000 nouveaux cas d'infection par semaine. Au 26 février, ce sont 186 000 personnes qui ont été infectés. Parallèlement, plus de 2 000 cas sont dénombrés à Mayotte. Découvrez tout qu’il faut savoir sur ce virus et les moyens de s’en protéger.

1 - Qu’est-ce que le Chikungunya ?

Le Chikungunya est un virus transmis par les moustiques du genre Aedes. A la Une de l’actualité aujourd’hui, ce n’est pas pour autant un nouveau virus. Le Chikungunya aurait été identifié pour la première fois au début des années cinquante en Afrique de l’Est, et plus précisément en Tanzanie et en Ouganda. Depuis, il circule dans cette zone, de même qu’en Asie du Sud-est et dans le sous-continent indien.

2 - Quelle est la situation à La Réunion ?

L’épidémie partie des Comores au début de l’année 2005 a ensuite atteint l’île Maurice puis Mayotte, et enfin la Réunion en février. Alors que 14 cas était identifiés au mois de mars 2005, c’est aujourd’hui près de 15 % de la population de l'île qui sont touchés. On compte près de 185 000 cas au total dont 175 000 pour la seule année 2006. Depuis la reprise épidémique, plus aucun arrondissement n’est épargné.

3 - Comment se transmet le virus ?

Le virus se transmet à l’homme par les moustiques piqueurs. Les personnes atteintes ne sont pas contagieuses ni par contact, ni par le biais des postillons. Dans la mesure où la transmission par la transfusion sanguine et la greffe est théoriquement possible, des mesures de précaution ont été prises pour écarter notamment du don de sang les personnes atteintes de la maladie. Par ailleurs, un certain nombre de cas observés depuis le début de l’épidémie de Chikungunya à La Réunion laisse supposer qu’il existe un risque de transmission materno-foetale, c’est-à-dire de la femme enceinte à l’enfant. De même, le virus pourrait se transmettre à travers l’allaitement maternel.

4 - Quels sont les symptômes ?

Environ une semaine après la piqûre de moustique, des symptômes grippaux apparaissent, associant une forte fièvre, des maux de tête et de violentes douleurs articulaires. Chikungunya signifie en swahili "l’homme courbé", en raison des très importantes douleurs articulaires qu’il provoque.

Moins fréquemment, des éruptions cutanées peuvent également faire partie des symptômes, de mêmes que des hémorragies bénignes (saignements des gencives, saignements de nez), essentiellement chez l’enfant.

5 - Existe-t-il des formes graves ?

Des formes chroniques peuvent apparaître, elles se caractérisent par des douleurs arthrosiques très invalidantes. Enfin, chez un petit nombre de patients des atteintes méningo-encéphalitique ont été rapportées. Le plus souvent, la maladie n’évolue pas vers des formes graves. Néanmoins depuis le début de l’année, près d’une centaine de certificats de décès ont retenu le chikungunya comme cause directe ou indirecte. Si l’âge médian des victimes est de 78 ans, le premier décès formellement attribué au virus concerne une petite Réunionnaise de dix ans, morte en février des suites d’une méningo-encéphalite, une infection due au virus transmis par les moustiques.
C'est selon le Ministre de la santé, une situation nouvelle qui ne pouvaient être anticipée par aucune thèse scientifique. Une étude approfondie de chacun de ces décès est en cours. Le Ministre entend favoriser la recherche rapide de nouveaux traitements.

6 - Quels sont les traitements ?

Le traitement est symptomatique. Il repose sur la prise d’antalgiques et d’anti-inflammatoires qui permettent de soulager les douleurs. En présence de signes évocateurs de la maladie, il est important de consulter un médecin.

7 - Quelles sont les moyens de se protéger ?

Aucun vaccin ni traitement préventif ne permet de se protéger du virus. Les seules mesures de prévention reposent sur la lutte anti-moustique autour des habitations et dans les zones les plus infestées. A titre individuel, il est important se protéger contre d’éventuelles piqûres en utilisant des répulsifs, en spray ou en crèmes, des diffuseurs électriques, en portant des vêtements longs et installant des moustiquaires. Il est également important d’imprégner ses vêtements d’insecticides à base de pyréthrinoïdes.

Pour les nouveau-nés et les nourrissons qui ne doivent pas être mis en contact avec des répulsifs, il est indispensable d’utiliser des moustiquaires de berceau, si possible imprégnées d’insecticides. Enfin, il faut savoir que les moustiques piqueurs sont particulièrement actifs en début et en fin de journée.

8 - Les voyageurs doivent-ils repousser leur séjour sur l’île de La Réunion, Mayotte ou les Seychelles ?

Selon le Ministère de la Santé "Le risque de maladies transmises par les vecteurs est constant, tout au long de l’année ou de façon sporadique, dans de nombreux pays. Il est donc important de connaître les mesures de prévention individuelle contre les piqûres de moustiques à prévoir avant le voyage et les symptômes des différentes maladies afin de consulter un médecin rapidement s’ils surviennent au décours d’un voyage. S’agissant de voyages avec des jeunes nourrissons, les moyens de protection contre les piqûres de moustiques sont extrêmement limités (impossibilité d’utiliser des répellents avant 3 mois, seule la moustiquaire imprégnée de perméthrine peut les protéger), mais surtout ces derniers peuvent être fragilisés du fait des conditions climatiques et parfois d’hygiène selon les conditions du séjour. Il appartient donc aux familles de se déterminer sur l’intérêt d’un séjour touristique avec un jeune nourrisson dans les zones où des maladies transmises par les moustiques sont endémiques ou épidémiques".

Aude Maréchaud

L'aspirine, un anti douleur pas si anodin

L'aspirine est, sans conteste, l'antidouleur le plus connu et le plus consommé au monde. Pourtant, on dit souvent que s'il devait être réévalué en vue d'une demande de commercialisation (Autorisation de Mise sur le Marché), il serait recalé… Qu'en est-il réellement de ses risques ? Dans quels cas l'utiliser ? Nous avons interrogé plusieurs spécialistes¹.

Vendue sans ordonnance, et désormais disponible légalement sur internet, l'aspirine n'est pourtant pas dénuée d'effets secondaires, puisqu'elle peut provoquer des ulcères à l'estomac ou des hémorragies. Des risques qui ne freinent toutefois pas l'engouement des Français, qui l'utilisent comme un produit de grande consommation.

Les indications de l'aspirine

Brevetée en 1899 par le laboratoire Bayer, l'aspirine est commercialisée en France depuis 1908 par la Société chimique des usines du Rhône. Ses multiples propriétés (antalgique,antipyrétique, anti-inflammatoire, antiagrégant plaquettaire) rendent ce médicament rapidement incontournable. Les médecins le prescrivent généralement aux patients à risque accru d'accidents cardiovasculaires ou bien aux patients à qui l'on vient de poser un stent et pour lesquels on veut empêcher la formation de caillots sanguins susceptibles de provoquer uninfarctus. "L'aspirine est largement efficace, automatique pour un patient à la sortie d'un accident vasculaire aigu", explique le Pr Yves Benacin, cardiologue à Paris attaché à l'hôpital Bichat.

Les personnes en bonne santé y recourent occasionnellement en cas de rhume, de mal de tête, de fièvre… Un usage que ne remettent pas en cause les médecins, dans la mesure où le traitement se limite à 3-4 jours et où l'aspirine est consommée au cours des repas et de manière diluée. Ils mettent en revanche en garde contre une tendance récente à en avaler tous les jours -sans avis médical- en prévention de maux de tête chroniques, d'un cancer ou d'autres pathologies. Cette attitude est fondée sur des croyances, lesquelles reposent notamment sur une étude parue dans The Lancet² en 2010 révélant des effets protecteurs de la molécule contre plusieurs cancers (réduction du risque de décès par cancer d'environ 10 % pour le cancer de la prostate, de 30 % pour celui du poumon, de 40 % pour le cancer colorectal et de 60 % pour celui de l'œsophage). Des résultats à relativiser selon le Dr Marc Bardou, professeur de pharmacologie médicale et gastroentérologue au CHU de Dijon : "Diminuer le risque ne veut pas dire supprimer la survenue du cancer ; mieux vaut privilégier les dépistages après 50 ans, actuellement suivis par moins de la moitié de la population".

Les risques d'une consommation régulière d'aspirine

La prise quotidienne d'aspirine à faible dose par des patients en bonne santé et sans pathologie avérée comporterait en fait plus de risques que de bénéfices, selon des chercheurs de l'université de Londres. Dans une étude menée auprès de 100 000 participants à 9 essais cliniques et dont les résultats ont été publiés dans les Archives of Internal Medicine³, la consommation régulière d'aspirine s'est certes accompagnée d'une baisse de 10 % du risque cardiovasculaire, mais celle-ci ne s'est cependant pas traduite par une diminution des décès dus à un accident cardiovasculaire ou à un cancer. Elle a en revanche entraîné une augmentation de 30 % du risque de saignements internes pouvant mettre en danger la vie du patient. En effet, parmi les effets secondaires possibles, les risques de saignements susceptibles d'entraîner desanémies voire des ulcères à l'estomac ou aux yeux sont particulièrement redoutés. Parfois, ces saignements sont dits occultes, c'est-à-dire invisibles à l'œil nu. "Le principal effet indésirable, ce sont les hémorragies digestives de l'aspirine. Ces lésions sont parfois observées à très faibles doses (dès 10 mg)", précise le Pr Marc Bardou, pour qui la question essentielle est finalement celle du rapport bénéfice risque. "Pour la prévention de l'infarctus, le bénéfice est très supérieur au risque. Par contre, on peut se demander si le risque ne sera pas supérieur au bénéfice que l'on peut attendre avec une prise pendant des années (20, 30 ans) et à quelle dose".

Aspirine : 3 grammes par jour, prise toutes les 4 heures, 5 jours maximum

Chez un adulte en bonne santé, la dose journalière d'aspirine ne doit pas excéder 3 g (2 g seulement pour les personnes âgées), et être consommée de préférence au cours d'un repas, en respectant des délais d'au moins quatre heures entre les prises. Attention si l'on a un estomac fragile. Mieux vaut également se tourner vers un autre antalgique en cas de règles douloureuses ou après une opération, car l'aspirine favorise les saignements. Pendant la grossesse, leparacétamol sera privilégié.

Autre précaution : l'Agence nationale de sécurité du médicament (ANSM) recommande de ne pas associer plusieurs types d'anti-inflammatoires ou de prendre de l'aspirine avec des médicaments qui en contiennent déjà, et surtout de consulter un médecin pour évaluer votre état de santé⁴.

Isabelle Frenay

Créé le 15 avril 2013

Sources :

1. Entretiens avec le Pr Yves Benacin, cardiologue à Paris attaché à l'hôpital Bichat et le Dr Marc Bardou, professeur de pharmacologie médicale et gastroentérologue au CHU de Dijon.
2 - "Effect of daily aspirin on long-term risk of death due to cancer: analysis of individual patient data from randomised trials", The Lancet, 7 décembre 2010 (accessible en ligne).
3 - "Effect of Aspirin on Vascular and Nonvascular Outcomes", Archives of Internal Medicine,publiée en ligne le 9 janvier 2012 (accessible en ligne).
4 - Recommandations de l'Agence nationale de Sécurité du médicament (ANSM).

Calendrier et cartographie de la pollution verte

Entre 10 et 40 % de la population mondiale présenterait une allergie aux pollens, ces grains microscopiques transportés par le vent. Ces maladies sont saisonnières aussi il est important de suivre le calendrier et la cartographie des pollens.

Tous les pollens n’ont pas le même pouvoir allergisant. Le symptôme typique est le fameux "rhume des foins" qui empoisonne la vie d’une grande partie de la population. Fait inquiétant, le nombre de victimes a été multiplié par quatre depuis trente ans !

La nature et la quantité de pollens varient considérablement en fonction des régions et de la condition climatique. En France, le Réseau national de surveillance aéropalynologique (RNSA) effectue des mesures régulières de pollens dans l’atmosphère. La connaissance de la nature et de la quantité de pollens permet aux médecins de disposer d’une certaine aide au diagnostic.

Mais les malades peuvent également tirer bénéfice de ces mesures qui leur permettent d’identifier leurs ennemis. Tous les pollens n’ont pas le même pouvoir allergisant, cette propriété dépend de la présence de substances (protéines ou glycoprotéines) entraînant une réaction immunologique néfaste chez l’individu sensible.

Découvrez grâce à notre tableau récapitulatif, les dates de survenues des pollens et en cliquant sur les responsables de vos allergies découvrez quelles sont les régions où le risque est le plus important.

Potentiel allergisant de 0 : nul à 5 : très fort

Cartographie des principaux pollens

* Toutes ces informations sont issues du Réseau National de Surveillance Aérobiologique (R.N.S.A.). Ce réseau a pour objet principal l’étude du contenu de l’air en particules biologiques pouvant avoir une incidence sur le risque allergique pour la population.