L'oeuf, brouillé, dur, sur le plat, à la coque, un aliment de base

Jeudi 13 mai 2010 4 13 /05 /Mai /2010 00:03

L'oeuf, brouillé, dur, sur le plat, à la coque, un aliment de base

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L'œuf, brouillé, dur, sur le plat, à la coque, un aliment de base

Connu comme source de vie, de force, de fertilité dans beaucoup de civilisations, l'œuf s’est vu affublé au cours des vingt dernières années, d’une image désastreuse et d’un aspect diabolique par l’ange du mal appelé "Cholestérol". La poule a été une des dernières venues dans les fermes européennes, bien après la dinde et la pintade. Les fermes grecques et romaines la virent apparaître vers le 5ème siècle avant notre ère. Dans beaucoup de civilisations les œufs n’étaient pas mangés car ils donnaient naissance à une source de protéines encore plus abondante : les volailles.

Dans la plupart des médecines traditionnelles, l'œuf rentrait dans beaucoup de thérapeutiques et son rôle positif était souligné par tous les sages. Aujourd’hui, au lieu de garder cette image d’un œuf salvateur, la plupart d’entre nous tendent à limiter sa consommation. La chute dans la notoriété de l’oeuf est due à deux éléments:

- la maladie coronarienne est devenue la cause principale de mortalité des adultes dans les sociétés occidentales. Le cholestérol, une substance à l’aspect de cire blanchâtre, est trouvé sur les artères des personnes décédées de cette maladie.

- le cholestérol est trouvé en assez grande quantité dans les œufs.

Aussi la première réaction des thérapeutes est de dire, puisqu’il y a trop de cholestérol, supprimons-le dans la nourriture, mais ce n’est pas aussi simple. Les premiers traitements du diabète avaient également cette attitude simpliste : puisqu’il y a trop de sucre dans le sang, interdisons-le dans l’alimentation. Les diabétiques avaient un régime hypercalorique très riche en graisses et pauvre en féculents. Cette alimentation déséquilibrée a montré ultérieurement ses effets néfastes. Le diabète accentue le risque de maladie cardiaque. Les médecins et les nutritionnistes qui suivent les diabétiques de type 1 (insulino-dépendant) ou de type 2 (non insulino-dépendant) sont particulièrement intéressés au rapport entre le cholestérol et la maladie coronarienne. En quoi l’oeuf intervient-il dans tout cela?

Le cholestérol et l’oeuf

Le cholestérol trouvé dans les aliments a une origine animale. L’œuf est d’origine animale et il est particulièrement riche en cholestérol. Beaucoup de patients concernés posent légitimement la question: "Est-ce que nous devons arrêter de manger des œufs?"

La réponse à cette question est compliquée. En tout premier point, le cholestérol n’est pas totalement indésirable. Le corps a besoin d’une certaine quantité de cholestérol, et l’organisme humain, particulièrement le foie, fabrique du cholestérol. Le cholestérol apporté par l’alimentation est digéré et passe dans le sang, en fonction de cet apport, le foie, dans la plupart des cas, en produit un peu moins, pour conserver un taux constant dans le sang.

Pour une part importante de la population, ce procédé ne fonctionne pas très bien. Le cholestérol apporté par l’alimentation entraîne une augmentation du taux sanguin.

Pour être transportés dans le sang, le cholestérol et les autres particules graisseuses demandent des "assistants". Ils se lient avec des protéines et forment ce que l’on appelle des "lipoproteines" (lipo veut dire gras).

Il y a plusieurs formes de lipoproteines dans le sang. Les "VLDL" (des lipoprotéines dites de très basse densité), qui transportent des formes grasses connues comme les triglycérides, ainsi que de petites quantités de cholestérol. Les "LDL" (des lipoprotéines de basse densité), qui transportent la plupart du cholestérol, celui qui est fabriqué par le foie ainsi que celui qui est apporté par la nourriture quotidienne. Cette forme de transporteurs n’est pas souhaitée, ce sont ceux qui favorisent le dépôt de cholestérol sur les parois des artères.

Les "HDL" (des lipoprotéines de haute densité), qui transportent le cholestérol mais empêche le dépôt sur les parois des vaisseaux. En clair, un bon niveau de HDL est vivement souhaité. Un bilan lipidique, permettant d’estimer les différentes catégories, doit être fait régulièrement à la demande de votre médecin. Avec le diabète, passé un certain âge, il est recommandé de le faire chaque année.

D’où vient le cholestérol?

Pour beaucoup de personnes, de hauts niveaux de cholestérol sanguins ne sont pas liés principalement à un apport alimentaire de cholestérol excédentaire. La plupart du temps, le lien est beaucoup plus fort avec un apport alimentaire trop important en acides gras saturés (origine animale). Les nourritures riches en acides gras saturés sont beaucoup plus dangereuses pour le cœur, que les nourritures riches en cholestérol.

Les acides gras saturés et le cholestérol venant de l’alimentation ne sont pas les seules causes de l’épaississement de vos artères. D’autres facteurs, tels que le tabac, l’inactivité, l’hypertension, l’obésité, une prédisposition héréditaire, et un mauvais équilibre glycémique jouent aussi un grand rôle dans les altérations de vos artères. Les œufs ne peuvent pas être considérés comme pauvres en graisses, puisqu’un œuf apporte environ 4 grammes de graisses. Cependant il faut noter que sur ces 4 à 5 grammes de graisses, seulement 1,5 gramme est saturé, la même quantité que dans un verre de lait demi-écrèmé (1/4 de litre).

Le cholestérol alimentaire peut augmenter le niveau de cholestérol sanguin et les recommandations médicales se résument à une limitation quotidienne de 300 mg par jour ou moins.

L’œuf n’est pas interdit

Une des sources majeures de cholestérol alimentaire reste les œufs, aussi les diététiciennes suggèrent que nous ne consommions pas plus de trois ou quatre œufs par semaine. Il est utile de savoir que le cholestérol de l’œuf n’est pas uniformément réparti. Le blanc de l’œuf, l’albumine n’en contient pas. Le cholestérol ne se retrouve que dans le jaune, ce qui veut dire que la consommation de blanc d’œuf n’a pas de limite particulière. Un œuf ne contient jamais plus de 150 milligrammes de cholestérol. Les œufs restent un des aliments les plus riches en cholestérol dans notre alimentation.

Une importante contribution à notre alimentation

L’œuf est aussi un aliment riche en protéines. Un œuf a la même quantité de bonnes protéines, qu’une tranche de rôti de bœuf maigre, mais il est beaucoup moins cher, ce qui fait des œufs une source économique de bonnes protéines. L’œuf contient également de modestes quantités de vitamines (B2, A, B6 et B12), de fer, calcium, de phosphore, et de zinc. Les œufs font partie de nombreuses recettes. On les retrouve dans les sauces, dans la mayonnaise, dans les quiches. Ils permettent de lier entre eux les composants. La manière de préparer les œufs est toute aussi importante que la composition de l’œuf.

Le rôle des œufs dans la préparation des gâteaux est également essentiel. Comment la meringue, le cake, le quatre-quart pourrait obtenir leur moelleux et leur saveur sans les œufs. Il ne faut pas oublier non plus, le rôle esthétique joué par la couleur chaleureuse du jaune d’œuf.

Concilier les exigences diététiques et le plaisir

Si vraiment le médecin ou la diététicienne a été très strict sur la limitation du cholestérol vous pouvez pour une omelette par exemple, utiliser 1 œuf entier et 2 ou 3 blancs d’œuf supplémentaires. La part du jaune sera ainsi limitée. L’œuf reste une excellente nourriture, s’il est utilisé sans excès. Ce n’est pas en supprimant les œufs de l’alimentation qu’un taux élevé de cholestérol baissera. Une nourriture riche en graisses est tout aussi dangereuse sinon plus. Si vous voulez protéger votre cœur et vos artères, apprenez à manger plus de légumes, plus de fruits et moins de viandes, moins de graisses. Vous pouvez continuer à aimer les œufs en restant dans la modération.

Sources : Unscrambling the eggs, Judith Arch, Linda Steranchak, Diabetes Forecast, may 95

Répertoire général des aliments, INRA, 1991

Histoire Naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, Bordas, 1987

Gargantua et Louis XIV

Le papa de Gargantua adorait les œufs et Louis XV les préférait à la coque. Si à l’époque de Rabelais, les œufs avaient tendance à être les mets des jours maigres, le célèbre Pantagruel, père de Gargantua, savait les mettre en valeur, dans la langue de Rabelais qui remonte aux années 1500:

"Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés, etc. "

Si le jour de Pâques les rois de France se voyaient remettre de magnifiques œufs décorés par les enfants, le roi Louis XIV adorait manger des meringues de blanc d’œufs et de sucre cuites au four. Louis XV se régalait d’œufs à la coque chaque dimanche.

La religion et les œufs

Occasionnellement, une minuscule tache de sang peut apparaître sur le jaune. Cela signifie seulement qu’un vaisseau de sang s’est rompu durant la formation de l’œuf. Elle peut être enlevée avec un morceau de coquille d’œuf. Cependant, les œufs avec des tâches de sang sont considérés comme non casher pour les pratiquants de la religion juive orthodoxe, et halal pour les personnes qui suivent la religion islamique.

Le blanc ou albumine, clair lorsqu’il est cru, devient opaque lorsqu’on le bat ou on le fait chauffer. La vitamine B2, abondante dans l’albumine, lui donne quelquefois une teinte légèrement jaune ou verte. Trop cuit un œuf entraînera à la surface extérieure du jaune le sulfure de fer le faisant devenir verdâtre. Cependant, la composition nutritionnelle de l’œuf n’est pas concernée par la couleur de la coquille, du jaune, ou du blanc.

Une bactérie appelée Salmonelle.

Cette bactérie est habituellement trouvée dans les œufs qui montrent une petite fêlure, mais on peut également la trouver dans un œuf qui apparaît indemne. Manger un œuf cru n’est, de ce fait, pas recommandé. Une intoxication au salmonelle entraîne le plus souvent des nausées, des vomissements, une diarrhée. Elle peut être grave chez le nourrisson, la personne âgée, et les personnes avec des maladies chroniques comme le diabète. Ce risque de salmonellose est extrêmement faible, et le conditionnement actuel des oeufs élimine ce risque pratiquement à 100 %.

Il est beaucoup plus important de faire très attention à la cuisine des œufs. On peut rappeler quelques règles à suivre pour éviter une infection.

1. Acheter seulement les œufs qui sont conservés au froid.

2. Mettre de côté les œufs fêlés, craqués, et ceux qui collent légèrement au carton. L’œuf cru filtrant par une fente minuscule dans la coquille entraîne un effet de collage.

3. Placer-les au réfrigérateur aussitôt l’achat.

4. Les œufs sont conservés dans leur emballage ou dans un récipient avec un couvercle, pour les isoler de l’humidité.

5. Consommer les œufs durs dans la semaine suivant leur préparation.

6. Utiliser les œufs dans les 4 à 5 semaines suivant la date d’emballage apparaissant sur le carton. (Les nombres 1 par 365 représentent le jour de l’année de mise en paquet)

7. Si les œufs une fois cuisinés ne sont pas mangés aussitôt, placer les rapidement au réfrigérateur.

9. Eviter les œufs crus

Le micro-ondes fait exploser les œufs

Si vous désirez cuire des oeufs au micro ondes, il faut les casser et percer le jaune. La pression interne que les œufs atteignent dans le micro-ondes peut les entraîner à exploser l’un après l’autre dans leur coquille.

http://dianantes.free.fr/equi/oeufs.html

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Par A.B.D - Le Groupe des Personnes Diabétiques de Br - Publié dans : articles

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